Wpływ konfiguracji układu plastyfikującego na wybrane cechy ekstrudowanych makaronów pełnoziarnistych
作者： A. Wójtowicz , L. Mościcki , M. Mitrus , T. Oniszczuk
DOI:
关键词: Instant noodle 、 Food science 、 Physics
摘要: Streszczenie. W pracy przedstawiono wyniki pomiarow wybranych cech pelnoziarnistych makaronow blyskawicznych wytwarzanych w ekstruderze o roznej konfiguracji ukladu plastyfikującego. badaniach zastosowano uklady plastyfikujące L/D=16 i L/D=18, dodatkowo dla wersji wydluzonej przeprowadzono ekstruzje bez chlodzenia koncowej cześci cylindra ekstrudera. Ekstruzje prowadzono przy zroznicowanych obrotach ślimaka zakresie od 60 do 120 obr . min -1 Makarony blyskawiczne pelnoziarniste uzyskiwaly zroznicowane cechy zalezności dlugości plastyfikującego oraz zastosowanych predkości wytlaczania. Ekstruzja z zastosowaniem umozliwila wytworzenie dobrej jakości podgotowanych mąki pelnoziarnistej. Zbyt intensywne chlodzenie wplynelo na pogorszenie ocenianych wyrobow makaronowych. Zwiekszanie obrotow podczas ekstruzji zwiekszalo ekspandowanie wyrobow, wskaźnik WAI twardośc makaronow, obnizalo zaś WSI straty skladnikow hydratacji. Slowa kluczowe: ekstruzja, makaron blyskawiczny, mąka pelnoziarnista, wlaściwości fizyczne, jakośc
参考文章(12)
Agnieszka Wójtowicz, Wpływ dodatku grochu na wybrane cechy fizyczne i kulinarne ekstrudowanych makaronów błyskawicznych Zywnosc-nauka Technologia Jakosc. ,vol. 16, ,(2009)
A. Wojtowicz, Wpływ dodatku kwasu askorbinowego na teksturę ekstrudowanych makaronów podgotowanych Acta Agrophysica. ,vol. 12, ,(2008)
Len Marquart, Anh-Tram Pham, Lauren Lautenschlager, Michael Croy, Jeffery Sobal, Beliefs about Whole-Grain Foods by Food and Nutrition Professionals, Health Club Members, and Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children Participants/State Fair Attendees Journal of The American Dietetic Association. ,vol. 106, pp. 1856- 1860 ,(2006) , 10.1016/J.JADA.2006.08.005
G.V Guinea, F.J Rojo, M Elices, Brittle failure of dry spaghetti Engineering Failure Analysis. ,vol. 11, pp. 705- 714 ,(2004) , 10.1016/J.ENGFAILANAL.2003.10.006
Narpinder Singh, Andrew C. Smith, A comparison of wheat starch, whole wheat meal and oat flour in the extrusion cooking process Journal of Food Engineering. ,vol. 34, pp. 15- 32 ,(1997) , 10.1016/S0260-8774(97)00069-1
S. Chillo, J. Laverse, P.M. Falcone, A. Protopapa, M.A. Del Nobile, Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality Journal of Cereal Science. ,vol. 47, pp. 144- 152 ,(2008) , 10.1016/J.JCS.2007.03.004
JOANNE L SLAVIN, DAVID JACOBS, LEN MARQUART, KATHY WIEMER, The role of whole grains in disease prevention Journal of The American Dietetic Association. ,vol. 101, pp. 780- 785 ,(2001) , 10.1016/S0002-8223(01)00194-8
N. Wang, P.R. Bhirud, F.W. Sosulski, R.T. Tyler, Pasta‐Like Product from Pea Flour by Twin‐Screw Extrusion Journal of Food Science. ,vol. 64, pp. 671- 678 ,(1999) , 10.1111/J.1365-2621.1999.TB15108.X
Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli Lwt - Food Science and Technology. ,vol. 41, pp. 642- 651 ,(2008) , 10.1016/J.LWT.2007.04.009
A. Wójtowicz, L. Mościcki, Influence of extrusion-cooking parameters on some quality aspects of precooked pasta-like products. Journal of Food Science. ,vol. 74, ,(2009) , 10.1111/J.1750-3841.2009.01168.X