효소처리에 의한 분리대두 단백질의 부분 가수분해에 관한 연구

摘要: 탈지 대두박으로 부터 추출 분리하여 얻어진 분리대두 단백질에 효소(pepsin 및 trypsin)를 처리하여 부분적 단백질 가수분해물을 만들고 이들 제품의 가수분해 정도를 고유점도 측정, 수용성 유리아미노산 농도 측정과 전기영동등으로 평가하였으며 가수분해물의 유체변형성과 식품기능성외 변화를 평가하였다. 고유점도는 사용된 효소의 종류와 처리시간에 따라 변화하였으며 가수분해에 의한 단백질의 변화와 일반적으로 역비례 하였다. 0.03 M $CaCl_2$ , 용액에서의 용해도와 ninhydrin test에 TCA가용성 함량은 고유점도의 밀접한 상관관계를 나타내었으므로 정토를 나타내는 지표로 사용될 수 있었다. S. D. - P. A. G. 전기영동 패턴은 사용한 효소와 다른 형태를 나타냈으며 pepsin처리에 있어서는 정도가 증가함에 주로 11S분획이 선택적으로 분해되었으며 trypsin처리에 7S와 11S모두 영향을 받았다. 흐름형태는 4%용액에서 거의 New tonian 유체형태를 나타내었으며 apparent viscosity는 감소하였다. 유화용량 유화안정도는 SPI보다 모두 낮은 값을 같은 효소처리인 경우 감소하는 경향을 나타내었다. 기포형성은 현저하게 증가하였으나 기포안정도는 급격하게 【A partial hydrolysis of soybean protein isolate was carried out by using pepsin and trypsin. The degree evaluated chemical analysis, viscometric measurements gel electrophoresis. functional properties the hydrolyzates such as flow behavior, emulsion foaming were evaluated. A selective 11S fraction observed from SDS-PAG changes in molecular weight distribution different conditions enzyme intrinsic viscosity hydrolylate reaction time highly correlated to contents TCA soluble nitrogen. ( $DH_{TCA}$ $DH_{Ca}$ ) used evaluate effect treatment on hydrolyzate. capacity stability solution decreased DH increased, while increased linearly with increasing DH.】