Production of a Fermented Korean Pear Puree using a New Strain Leuconostoc mesenteroides KACC 91495P Isolated from Kimchi

摘要: 김치에서로부터 배 파쇄물에서 생육과 산 생성이 우수한 유산균을 선발하였다. 선발된 균주는 Ln. mesenteroides로 동정되었으며, 국립농업과학원 농업유전자원센터에 KACC 91495P로 기탁하였다. 91495P 균주를 파쇄물에 접종한 후 pH, 적정산도, 생균수의 변화를 경시적으로 분석하였다. 배양액의 pH는 배양 9시간 이후 pH 4.05로 급격히 감소한 18시간에 3.86까지 완만하게 감소하였다. 적정산도는 초기부터 15시간까지 지속적으로 증가하여 1.09% 수준에서 평형을 이루었다. 생균수는 접종 9시간까지 증가하고 그 18시간에는 $2.9{\times}10^9\;CFU/g$ 까지 증가하였다. 유기산 농도는 배양시간에 비례하여 18시간 젖산이 0.213%, 초산이 0.259%, 사과산이 0.217%로 분석되었다. 또한 발효액의 총 폴리페놀 함량은 $134\;{\mu}g$ tannic acid/mL에서 $185\;{\mu}g$ acid/mL로 약 40% 증가하였으며 따라서 DPPH radical 소거활성도 향상되었다. $4^{\circ}C$ 에서 균주에 의한 발효물은 2주일의 저장기간 동안 총균수의 변화는 미미하였다. 【A lactic acid bacterial strain showing fast growth and high production in Korean pear puree was isolated from Kimchi. This analyzed by API 50 CHL kit 16S rRNA sequencing analysis identified as Leuconostoc (Ln.) mesenteroides 91495P. fermented using at $30^{\circ}C$ for 18 h. The changes of titratable acidity viable cell number during fermentation were investigated. reached to 3.86 after h fermentation, respectively. population rapidly increased $2.0{\times}10^9\;CFU/g$ the 9 cultivation. contents acid, acetic malic determined be 0.213, 0.259, 0.217% content polyphenolic compounds, known antioxidants, enhanced level total compounds around 140% initial concentration. When kept , cells nearly maintained 13 days.】