탁주 양조 중 Cyclodextrin의 첨가에 의한 주질 변화에 관한 연구

摘要: 식품첨가물의 일종인 cyclodextrin (CD)을 막걸리 저장중에 일어나는 이상 풍미(stinking odor)를 제거하기 위해 첨가하였다. CD는 탁주제조 후 제성직 후와 이단 담금시로 구분하여 $0.1{\sim}0.3%$ 범위에서 첨가하고 일정기간이 지난 뒤 각 시료의 발효상태와 저장성, 관능성 등을 검토하였다. 그 결과 CD를 제성한 첨가 하는 것보다 이단담금시에 첨가하는 것이 알코올 농도, pH, 총산, 당도에 더 많은 영향을 주었고 후에 첨가한 것은 큰 주지 못한 것으로 나타났다. 관능적인 면에서는 제성 선호도가 높게 그러나 많이 경우(0.3%)에는 CD가 자체의 고유향까지 은폐시켜 선호도를 저하시키는 【Cyclodextrin (CD), which is one of food additives, was applied to Takju in oder suppress the production a stinking odor its brewing and storage. CD added two different manners: right after dilution stage, other during second mashing stage. After equal intervals time, each sample tested for fermentation process, storage capability, sensory characteristics. The amount ranged from 0.1 0.3% (w/w). effect on alcohol concentration, total acidity sugar content shown be more greatly influenced rather than first. qualities were not affected by addition first sample. evaluation showed that stage proved attractive level acceptability. However, when over-added Takju, degree acceptability declined due fact over-addition suppresses unique taste flavor.】