Untersuchungen über die Kristallstruktur und den molekularen Aufbau der Fettphase von Butter

摘要: Bei verschiedensten Praparattemperaturen im Bereich von 15 bis 35° C wurden anhand elektronenmikroskopischen Gefrieratztechnikaufnahmen sowie Rontgenbeugungsbildern vergleichende Untersuchungen an Butterproben durchgefuhrt. Wahrend bei einer Temperaturerhohung auf 25 30° sich die Fettkugelcheninneren befindlichen kristallinen Aggregate verflussigen und eine ausere Kugelchenschale grostenteils erhalten bleibt, schmelzen weiteren Erwarmung praktisch alle Kugelchen Kristalle zwischenglobularen Bereich. Jedoch bleiben viele der isoliert vorliegenden Wassertropfchen mit ihrer charakteristischen Bedeckung kleinen, dunnen Kristallplattchen erhalten. Es wird gefolgert, das auseren trikline β-Modiflkation vorherrscht. Dagegen uberwiegende Anteil β′-Modifikation in den tieferschmelzenden Kristallschichten Kugelcheninneren Butterfettphase vorkommen, denen ungesattigten Fettsauren besonders gros ist. Im werden Molekulanordnungen β- β-Bereichen Butter diskutiert, wobei insbesondere zahlreichen Kristallgitterdefekte eingegangen wird. Studies on the Crystal Structure and Molecular Conformation of Fat Phase Butter Comparative examinations butter samples are carried out at different temperatures preparation ranging from to by means electron microscope pictures won freezefracturing technique X-ray diffraction patterns. While increase temperature 25–30° causes a liquefaction crystalline aggregates, contained interior fat globules, main part outer globule shell remains unchanged. However, case further practically all globules crystals interglobular phase melt. Nevertheless, many water droplets, existing isolated with their characteristic covering small thin crystal platelets, still remain existence. It is concluded that region as well platelets droplets triclinic β modification dominates. In contrast this fact predominating β′ be found deeper melting layers globules. This true for phase, too, which unsaturated fatty acids especially high. Further arrangements molecules β3′ regions discussed, whereby numerous lattice defects particularly mentioned.