Wpływ warunków wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych oraz zmianę potencjału antyoksydacyjnego

摘要: S t r e s z c n i Celem badan bylo określenie wplywu temperatury wypieku kruchych ciastek na powstawanie wybranych pochodnych furanowych, takich jak 5-hydroksy-2-metylofurfural (HMF), alkohol (Fol) oraz aldehyd furfurylowy (Fal). Laboratoryjny wypiek przeprowadzono w temperaturach 200, 215, 230 245 °C. Zmiane wypiekanych monitorowano poprzez zastosowanie światlowodowego czujnika umieszczonego centralnej cześci ciastka. Przeprowadzono rowniez analize potencjalu antyoksydacyjnego po wypieku. Stwierdzono, ze furanowych ciastkach jest uzaleznione od czasu wypieku, a najwieksza kumulacja tych związkow nastepuje odparowaniu wody związanym tym naglym zwiekszeniem wewnątrz produktu. Wraz do °C analizowanym produkcie stezenie Fal zwiekszylo sie okolo 160 mg/kg, kolei Fol samych warunkach nie przekroczylo 40 mg/kg. Niezaleznie stosowanej temperatury, spośrod powstających najwiekszy udzial mial HMF, jego maksymalne materiale wynosilo ponad 4,5×10 3 Dluzszy czas skutkuje wzrostem antyoksydacyjny produktu skutek powstawania produktow reakcji Maillarda. Slowa kluczowe: kruche ciastka, hydroksymetylofurfural, furfural, furfurol, potencjal