Study of enterococci during cheese manufacture and ripening and evaluation of their role in tyramine production

摘要: Enterokoky se vyskytuji jako přirozena soucast zaživaciho traktu větsiny savců a ptaků (FRANZ et al., 1999). Výskyt enterokoků v mleku sýrech býva casto spojovan s nedostatecnou hygienickou kvalitou výroby. Jako kontaminanty do těchto potravin dostavaji převažně vlivem nedostacujicich hygienických podminek průběhu výroby sýrů mohou působit negativně na tvorbu aromatických složek. Zdrojem jsou nejcastěji kravske fekalie, kontaminovana voda, vybaveni mlekarenskeho podniku nebo tanky pro skladovani mleka (GELSOMINO 2001). Některe kmeny přeživaji pasteracni teploty, proto běžnou soucasti mikroflory pasterovaneho (LITOPOLOU-TZANETAKI 1992). hraji důležitou roli při tvorbě biogennich aminů ve fermentovaných potravinach (KOMPRDA 2007; BURDYCHOVA and KOMPRDA 2007). Cilem teto prace bylo sledovani vlivu produkci biogenniho aminu tyraminu během zrani eidamských sýrů. Analyzovany byly vzorky pochazejici od dvou výrobců (výrobce I II). Analýzy provedeny den 30, 90 180 dni po výrobě.Ze izolovany bakterie rodu Enterococcus, ktere dale identifikovany charakterizovany pomoci rodově druhově specifických PCR. Identifikovane izolaty prověřeny schopnost tvořit biogenni amin tyramin PCR popsane COTONEM kol. (2004) HPLC BURDYCHOVOU DOHNALEM (2007). urcit souvislost mezi poctem množstvim sýrech.Během sesti měsiců polotvrdých izolovano celkem 361 presumptivnich enterokoků, 285 izolatů specificke zařazeno k Enterococcus. Druhova identifikace byla provedena Ze 165 izolatů, pochazely ze vzorků výrobce I, 81 ke druhu E. faecium, 39 durans, 21 faecalis, 19 casseliflavus tři hirae. Dva nebyly použitými metodami identifikovany. Izolaty II takto: 52 38 14 12 casseliflavus, hirae; jeden izolat nebyl identifikovan.Sekvence kodujici tyrosindekarboxylazu detekovana u deseti izolovaných pěti II. Produkce prokazana vsech izolatů. zastupci druhů faecalis durans. Bylo prokazano, že existuje pocty tvorbou sýrů.Z výsledků vyplýva, vyssim prokazanou schopnosti byl stanoven vyssi obsah tyraminu. Ocekavana koncentrace (v porovnani sýry II) potvrzena porovnanim obsahu jednotlivých sýrech. Množstvi přibližně ctyřikrat (70 mg/kg) než dokonce 120 dnech přesahlo toxikologický limit (100 mg/kg).Výskyt role již dřive diskutovana KOMPRDOU Pro redukci poctu je doporucovano striktni dodrženi spravných Obecně lze řici, dlouha perioda podporuje aminů. Z tohoto důvodu nejsou dlouhozrajici doporucovany pravidelnou konzumaci větsich množstvich, zejmena ne osobam trpicim bolestmi hlavy migrenami.