Etude des changements biochimiques post mortem dans le muscle des volailles. Contribution au determinisme de l'amplitude de la diminution du pH

摘要: L'objectif de ce travail est contribuer a l'etude des mecanismes biochimiques responsables l'amplitude la diminution du pH post mortem dans le muscle pectoral volailles. Le repose sur l'hypothese selon laquelle variabilite l'activite l'AMP desaminase (AMP, Adenosine MonoPhosphate), enzyme responsable desamination progressive en IMP mortem, explique une part importante variation ultime (pHu). En effet, un co-facteur certaines enzymes glycogenolyse et glycolyse. Sa disparition entraine donc inactivation ces voies metaboliques fait, arret chute pH. La premiere experience realisee chez dinde (souche commerciale BUT9) permet preciser 1) role important pHu determinisme qualites organoleptiques technologiques viande situation experimentale ou l'on peut assurer que l'effet developpement defauts type PSE (pale, soft and exudative) ne sont pas confondus 2), faible liaison entre niveau reserves energetiques au moment l'abattage (glycogene) (r= -0.44, p <0.01, n= 64). seconde etude montre concentration glycogene significative les poulets Label croissance lente 'lourds' rapide (plus 50 % variance expliques), mais Standard rapide. Les presentent l'AMPd plus eleves, compares aux lourds. Neanmoins, resultats permettent confirmer clairement, maniere definitive, concernant ultime. relation n'est intra-type genetique, seulement lorsqu'elle calculee l'ensemble animaux 0.32, 90). Dans troisieme experience, modele poulet (Standard vs Label) conserve facteur potentiel supplementaire introduit (mise jeun avant l'abattage). but d'identifier d'autre proteines potentiellement impliquees pHu, l'approche enzymatique elargie approche globale proteome musculaire sousechantillon d'animaux presentant differents pour similaire. sous-echantillon seulement, forte 0.77, 10). L'analyse difference d'expression nette deux groupes (pH bas eleve meme glycogene) cle biosynthese l'IMP nucleotides puriques (phospho-ribosyl-pyrophosphate synthetase; PRS1), voie metabolique impliquee. Ce dernier point, s'il milite directement faveur l'implication l'AMPd, suggere toutefois cette pourrait intervenir expliquant