ZAWARTOŚĆ WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH (WWA) W MIĘSNYCH PRODUKTACH GRILLOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W SUROWCU
作者： Katarzyna Tkacz
DOI:
关键词:
摘要: S t r e s z c n i W pracy przedstawiono wyniki badan, ktorych celem bylo określenie zawartości wybranych wielopierścieniowych weglowodorow aromatycznych (WWA) w grillowanych produktach miesnych. Material badawczy stanowily: boczek, karkowka oraz filet indyczy o tluszczu odpowiednio: 45, 20,5 2,5 %. Surowiec grillowano na grillu weglowym temperaturze ok. 250 °C. Zawartośc WWA oznaczono metodą HPLC/FLD. Najwiekszą zawartośc analizowanych grillowanym boczku – 85,9 µg kg -1 . pozostalych poziom tych samych związkow byl 40 % nizszy wynosil karkowce filecie indyczym 49,8 48,0 Stwierdzono, ze jako surowiec bardzo duzej tluszczu, poddany procesowi grillowania stanowi niebezpieczne źrodlo grupy WWA. Produkt taki, wedlug wytycznych nowego rozporządzenia Komisji (WE) nr 835/2011, nie powinien byc spozywany przez czlowieka wzgledu benzo[a]pirenu wynoszącą 5,34 Pomimo roznicy roznil sie statystycznie istotnie. Slowa kluczowe: wielopierścieniowe weglowodory aromatyczne (WWA), benzo[a]piren, grillowanie, indyczy, karkowka, boczek
pttz.org 参考文章(24)
Marta Ciecierska, Mieczysław Obiedziński, Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons’ content in meat products Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. ,vol. 6, pp. 17- 28 ,(2007)
A. Ciemniak, Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a]pirenu w mięsie kurcząt Zywnosc-nauka Technologia Jakosc. ,vol. 14, ,(2007)
MELINDA E. DOREMIRE, GEORGINA E. HARMON, DAN E. PRATT, 3,4‐BENZOPYRENE IN CHARCOAL GRILLED MEATS Journal of Food Science. ,vol. 44, pp. 622- 623 ,(1979) , 10.1111/J.1365-2621.1979.TB03851.X
Margaretha Jägerstad, Kerstin Skog, Genotoxicity of heat-processed foods Mutation Research. ,vol. 574, pp. 156- 172 ,(2005) , 10.1016/J.MRFMMM.2005.01.030
J.S. Smith, F. Ameri, P. Gadgil, Effect of Marinades on the Formation of Heterocyclic Amines in Grilled Beef Steaks Journal of Food Science. ,vol. 73, ,(2008) , 10.1111/J.1750-3841.2008.00856.X
Monika Gibis, Jochen Weiss, Inhibitory effect of marinades with hibiscus extract on formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality of fried beef patties. Meat Science. ,vol. 85, pp. 735- 742 ,(2010) , 10.1016/J.MEATSCI.2010.03.034
Afsaneh Farhadian, S. Jinap, Faridah Abas, Zaidul Islam Sakar, Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meat Food Control. ,vol. 21, pp. 606- 610 ,(2010) , 10.1016/J.FOODCONT.2009.09.002
Anders Dyremark, Roger Westerholm, Eva Övervik, Jan-Åke Gustavsson, Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) emissions from charcoal grilling Atmospheric Environment. ,vol. 29, pp. 1553- 1558 ,(1995) , 10.1016/1352-2310(94)00357-Q
T WENZL, R SIMON, E ANKLAM, J KLEINER, Analytical methods for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food and the environment needed for new food legislation in the European Union Trends in Analytical Chemistry. ,vol. 25, pp. 716- 725 ,(2006) , 10.1016/J.TRAC.2006.05.010
N. Kazerouni, R. Sinha, Che-Han Hsu, A. Greenberg, N. Rothman, Analysis of 200 food items for benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an epidemiologic study. Food and Chemical Toxicology. ,vol. 39, pp. 423- 436 ,(2001) , 10.1016/S0278-6915(00)00158-7