Physicochemical and Microbiological Properties of Korean Traditional Meju

摘要: Abstract The objective of this study was to obtain basic data on Korean traditional meju collected in 17 regions Korea, define and control quality. moisture, crude fat, protein, amino nitrogen contents were 9.83-36.24% (w/w), 17.46-28.74% 42.00-45.54% 223.65-1137.68 mg%, respectively. Meju the enzyme source which made soy sauce doenjang . α -amylase, β protease levels 130.32-1254.45, 30.07-167.88 72.53-340.04 units, Regional activities differed widely. Bacterial 4.8×10 7 - 2.6×10 10 cfu/g, molds yeasts at 4.3×10 4 -7.9×10 6 cfu/g. Key words ：Meju, physicochemical property, activity, microbiological property 서 론 1) 메주는 우리나라의 전통발효식품인 간장, 고추장 및 된장 등 장류의 원료로 사용하는 대두발효식품이다(1-3). 메주의 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수 아미노산과 지방산이 높아 우리나라를 비롯한 동양에서는 지방질의 공급원으로 오랫동안 섭취되어온 중요한 원료이며(4) 콩을 한 재래식 장류 제조를 위한 starter로서 고추장의 풍미와 위생적인 품질지표를 결정짓는 원료 소재이다 (5).메주는 지역 용도에 따라 제조방법에 있어 약간의 차이는 있으나 크게 간장용 메주와 고추장용 메주로 구분하고 있다. 또한 제조방법 원료에 메주, 개량식메주 장류용 코오지로 코오지는 밀쌀 또는 밀가루를 증자시킨 후 Aspergillus 속의 국균을 접종하여 48~72시간 발효시킨 것이며 개량식 증자한 콩에