Bedeutung von Peptiden enzymatisch abgebauter Proteine als Bestandteile von Nahrungsmitteln

摘要: Im Vergleich zu Proteinen kommen Peptide nur in sehr geringer Menge Lebensmitteln vor. Eine Ausnahme bilden solche, bei denen im Verlauf eines naturlichen oder mikrobiellen Aufschlus- bzw. Reifungsprozesses Proteine mehr weniger starkem Ausmas partiell abgebaut werden. In neuerer Zeit finden Proteinasen zur Prozesoptimierung Qualitatsverbesserung der Herstellung Verarbeitung von Anwendung. Der Proteinabbau ist hierbei Regel gering. Dabei konnen funktionelle Eigenschaften verbessert weisen haufig einen bitteren Geschmack auf und damit den sensorischen Wert begrenzen. Ursachen Moglichkeiten Beseitigung des Geschmacks werden diskutiert In Diatetik haben fur spezielle Indikationen proteinfreie Peptiddiaten Eingang gefunden. Sie enthalten Oligopeptide, die durch intensive enzymatische Hydrolyse hergestellt Die intestinale Absorption kleiner unterscheidet sich derjenigen freier Aminosauren. Abschliesend wird physiologische Wirkungen einiger Nahrungspeptide eingegangen (z. B. als Enzyminhibitoren, Coliakie Gliadinpeptidinduzierte Enteropathie, Exorphine Neurotransmitter).