EFECTO DE LA MADURACIÓN, COCIÓN Y CONGELAMIENTO SOBRE LA SUAVIDAD, RENDIMIENTO Y CARGA MICROBIANA DEL

摘要: RESUMEN Efecto de la maduracion, coccion y congelamiento so-bre suavidad, rendimiento carga microbiana del cortede solomo (outside). Se utilizaron 115 solomos (outside segunsistema corte americano) con peso medio 2,9 kg. Cincofueron destinados a pruebas variacion interna en fuerza decorte 10 para analisis quimicos composicion preliminares.Ochenta fueron empacados al vacio madurados 7 oC duran-te siete dias posteriormente divididos cuatro subgrupos de20 unidades. Un subgrupo se congelo –25 durante un mes.El segundo tercero cocinaron una marmita hasta alcan-zar temperatura estimada 70 oC. Al terminar lacoccion el tercer como describio antes.El cuarto solo maduro (siete dias/7 °C). Veinte piezas fres-cas constituyeron grupo control. determino las 100 tratadas empleando metodo laAmerican Meat Science Association. estimo calidad mi-crobiologica perdidas cada tratamiento. El pHde frescas, aquellas sometidas los procesos demaduracion determinados. fresco mostro unaalta variabilidad corte, 7,45 kg/cm