بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا

摘要: کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملکردی مطلوب است که حفظ پروتئین حذف کربوهیدرات‌های محلول از آرد بدست می‌آید. در این تحقیق، چهار نوع شامل کامل (چربی 08/22 PDI 72/28)،‌ بدون چربی 67/3 10/55)، برشته 78/3 72/10)، کم چرب 34/14 71/32) روش شستشو دو سطح الکلی اسیدی جهت تولید استفاده شد بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب جذب چربی، امولسیون‌کنندگی کف‌کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد‌که بازده بالاتری داشت میزان آن بیشتر سایر انواع افزایش یافت، وجود تأثیرمنفی بر تغلیظ داشت. شستشوی بهتر کربوهیدرات های کمتری نسبت به ایجاد کرد، اما کارایی حاصل اولیه طور معنی داری دچار شد، حالی حضور یا دناتوراسیون ناشی برشته‌کردن جز مورد اندیس پایداری امولسیون شدت تغییرات کاست. همچنین اثر فرآیند خصوصا محصولاتی بالاتر یافت. گرچه عمده‌ترین زمان خشک کردن رخ داد، تأثیر کلی کنندگی بسیار مرحله خشک‌کردن بود.