Efeito da temperatura de pasteurização na estabilidade de caldo de cana acidificado

摘要: O tempo de vida util do caldo cana in natura e bastante limitado em virtude das elevadas taxas reacoes microbiologicas enzimaticas que ocorrem na bebida apos a sua extracao. Visando avaliacao impacto da temperatura pasteurizacao qualidade estabilidade acidificado, processaram-se nove lotes adicionados polpa maracuja. Os foram pasteurizados 85, 90 95 °C por 30 s, triplicata, envasados assepticamente garrafas polietileno tereftalato (PET) estocados 7 °C, ausencia luz. Testes fisico-quimicos realizados para caracterizar bebida. Determinaram-se as atividades polifenoloxidase (PPO) peroxidase (POD) antes o processamento. Contagens coliformes analise Salmonella realizadas garantir seguranca microbiologica Parâmetros cor medidos durante periodo estocagem. Cinquenta provadores avaliaram aparencia, aroma, sabor aceitacao global meio testes escala hedonica sete pontos. A sensorial foi estimada considerando-se medias notas acima quatro porcentagens superiores 60%. As dos valores pH, solidos soluveis acidez titulavel produto final variaram entre 3,96 4,19;19,7 20,1 oBrix, 0,163 0,175 g/100g acido citrico, respectivamente. binomios empregados no processamento efetivos inativacao PPO; entretanto, completa POD alcancada apenas pelo tratamento °C/30 s. processada s 30, 40 50 dias, aumento impactou positivamente