Porownanie przemian termooksydatywnych zachodzacych w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smazenia kawalkow ziemniakow w glebokim tluszczu

摘要: Badano przemiany zachodzące w tluszczu podczas procesu "glebokiego smazenia" kawalkow ziemniakow. Jako medium smazalnicze stosowano oleje: oliwkowe (pomace, sansa) oleine palmową oraz rzepakowy. Określano nich zmiany takich wyroznikow jak liczba kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, wspolczynnik ekstynkcji przy 232nm zawartości frakcji polarnej, sumy dimerow i polimerow, zalamania światla wzgledne ubytki wagowe kwasow 18:1, 18:2 18:3. Stwierdzono dobrą korelacje pomiedzy liczbą anizydynową a ekstynkcją 1% roztworu oleju heksanie 232 nm zawartością polimerow lub polarnej wspolczynnikiem światla, co mozna wykorzystac do szybkiej kontroli stopnia przemian termooksydatywnych procesie smazenia glebokim tluszczu. W porownaniu z innymi olejami, najwyzszą stabilnośc termooksydatywną wykazywal olej oliwkowy pomace.