Diseño y desarrollo de productos cárnicos con perfil lipídico optimizado. Evaluación del efecto funcional en humanos

摘要: El objetivo general de la presente memoria consiste en el diseno y desarrollo productos carnicos (con un contenido lipidico mejorado), asi como evaluacion las propiedades saludables asociadas a su consumo (efecto funcional sujetos con factor riesgo cardiovascular). Para ello se ha disenado una estrategia optimizacion composicion los basada sustitucion grasa animal habitualmente mismos, por combinacion aceites origen vegetal (oliva linaza) marino (pescado). Tal plantea dos niveles, reduccion presencia y/o energia mejora del perfil lipidico, disminuyendo proporcion Acidos Grasos Saturados (AGS) favoreciendo Poliinsaturados (AGP), ademas mejorar relacion AGP n-6/n-3 AGP/AGS. Todo encaminado dotar reformulados efectos potencialmente funcionales. Este tipo conlleva notable reto tecnologico, ya que han poseer caracteristicas similares muestran derivados convencionales. ademas, necesidad establecer equilibrio nuevas formulaciones nivel para asegurar tras limitar sus niveles fundamentalmente saturada, formulaciones, acuerdo Reglamento (CE) No 1924/2006, contengan cantidad suficiente compuesto o compuestos desea testar.