우렁쉥이 껍질로부터 정제된 섬유소 첨가 어묵의 품질특성
作者： 이승용 , 변명우 , 이주운 , 이현자 , 육홍선
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摘要: 우렁쉥이 껍질로부터 정제한 섬유소 슬러리를 각각 2.5%, 5% 및 10% 첨가하여 기능성 어묵을 제조하고 기계적 물성, 전단력, 색도 관능 평가를 수행하여 제품의 품질을 평가하였다. 조직감 측정 결과 섬유소를 첨가할수록 견고도, 부착성, 껌성, 씹힘성 전단력이 증가되었고, 수분활성도와 색도는 유의적인 차이가 없었다. 관능검사 모든 시료의 색택, 전반적 기호도에서 없었으나 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다.
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