Evaluación de los cambios fisicoquímicos a diferentes tamaños de partícula de harinas de maíz nixtamalizado como función del tiempo de reposo

摘要: El objetivo de la presente investigacion fue medir algunas propiedades fisico-quimicas diferentes fracciones harinas maiz obtenidas del tamizado instantaneas nixtamalizado (HMN) preparadas variando el tiempo reposo. Para ello, 3 Kg se cocieron en 6 L agua a 92 °C por 40 min. Enseguida, los granos dejaron reposar solucion tiempos, desde 0 24 h. Posteriormente, las muestras fueron molidas para obtener masas, cuales deshidratadas y nuevamente obtencion HMN. Las HMN cribadas usando mallas con aberturas (mallas U.S. 30, 40, 60, 80 100). analizadas su contenido calcio, pico maximo viscosidad desarrollado porcentaje cristalinidad. Conforme aumento reposo observo un incremento no lineal calcio. Asimismo, que contenian particulas menor tamano (malla 100) tanto mayor calcio como valores maximos viscosidad. La cristalinidad vario 9% 14% funcion Se concluye cuando conteniendo diametro aumentaron. Cabe mencionar ambos parametros son importantes productos mejor calidad textural obtienen partir nixtamalizadas. Palabras clave: The objective of this research was to measure some physicochemical properties different fractions obtained from nixtamalized corn flours (NCF) processed at steeping times. For this, grains were cooked in water for After, steeped the solution times, varying Then, samples grounded obtain that dried and milled separated into five by sieving NCF using standard sieves (30, 100 mesh). HNM analyzed their calcium concentration, maximum peak viscosity, crystallinity percentage. As time increased also content nonlinear way. Also, containing smaller particle (100 U.S size) observed both higher as value viscosity. varied 9 14%, function concentration. It concluded when particles viscosity increased. is noteworthy parameters are important obtaining better quality products done flours. Keywords: