Rôle de la flore naturelle du lait cru et de paramètres technologiques (teneur en sel et température d'affinage) sur l'évolution des caractéristiques biochimiques, microbiologiques et sensorielles des fromages a pâte pressée cuite

摘要: Le premier objectif de ce travail etait d'etudier l'influence la flore naturelle du lait cru sur les caracteristiques microbiologiques, biochimiques, et sensorielles des fromages a pâte pressee cuite. Des minifromages d'1kg environ ont ete fabriques partir microfiltre, auquel avait ou non rajoutes microflores laits crus d'origines differentes. Ces fabrications faites en hiver automne. Il possible separer selon l'origine leur microflore base criteres fermentation, 12 semaines d'affinage. En fin d'affinage (24 semaines), differences etaient perceptibles, mais elles portaient proteolyse. Cette discrimination confirmee d'un point vue sensoriel. etude permis d'acquerir une connaissance l'evolution differentes dans Mais, il aussi montrer que influencait microbiologiques fromages. De plus, cette flore, n'avaient pas meme specificite. Enfin, conservee quelle soit saison fabrication. second consistait etudier l'effet taux sel temperature bacteries propioniques Seize fabriques, puis sales maniere obtenir 4 (de 0,2 3,1% sel/eau). Ils ensuite affines temperatures (10, 14, 18 22°C). Ainsi, faibles favorisaient le developpement lactobacilles heterofermentaires facultatifs fromages, forts inhibaient au profit flores halotolerantes. Les inhibitrices l'activite metabolique croissance propioniques. particulier, postule schemas fermentation lactate acetate propionate differaient suivant sel. confirmer l'importance ces deux parametres technologiques qui doivent etre raisonnes type fromage l'on souhaitait