Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu

摘要: Badano zmiany wybranych wyroznikow jakości oleju w zalezności od czasu ogrzewania i rodzaju uzytego tluszczu, podczas modelowego smazenia cienkiej warstwie tluszczu. Oznaczanymi wyroznikami byly: LK, LOO, LAn, wspolczynnik zalamania światla, zawartośc frakcji polarnej oraz ilośc dimerow polimerow TAG. Jako medium smazalnicze stosowano rozne rodzaje olejow oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) olej rzepakowy. Stwierdzono, ze tempo przemian termooksydatywnych rzepakowego bylo szybsze niz oliwkowych. W olejach tych powstawalo znacznie mniej wtornych produktow utleniania (toksyczne, nienasycone aldehydy ketony) spolimeryzowanych Najwyzszą stabilnością termooksydatywną charakteryzowal sie oliwkowy pomace II. Stwierdono korelacje pomiedzy wzrostem zawartości TAG a wartością wspolczynnika światla LAn wspoczynnikiem światla.