Etude du métabolisme des amines biogènes chez les bactéries lactiques du vin

摘要: Les amines biogenes sont des composes allergenes, notamment rencontres dans les produits fermentes tel que le vin. bacteries lactiques du vin, dont Oenococcus oeni, principal acteur de la fermentation malolactique, capables produire ces molecules, a partir precurseurs azotes. Afin reduire teneur en biogenes, il est necessaire comprendre role cette production, chez souches impliquees synthese metabolites. Le projet europeen BiamFood FP7 (n°211441) ete mis place pour repondre problematique. Au cours mon travail these, outils moleculaires ont developpes afin muter maniere ciblee genes O. oeni et d’exprimer d’interet. Ainsi, clusters hdc Lactobacillus hilgardii odc responsables respectivement l’histamine putrescine, clones vecteur pGID052 transferes souche laboratoire ATCC BAA-1163, deficiente production d’amines biogenes. Cette strategie n’ayant pas donnee lieu d’amine biogene, recherche s’est oriente vers caracterisation biochimique l’ornithine decarboxylase oeni. L’ornithine BR14/97 sur-produite E. coli via systeme pET. Apres purification l’enzyme, pH optimal temperature optimale fonctionnement, 5,5 35°C respectivement, caracterises. constantes cinetiques Km = 1 mM Vmax 0,57 U. mg-1 egalement determinees mesurant putrescine produite par HPLC (Gomez-Alonso al, 2007). De plus, l’ODC specifique L-ornithine ne peut degrader L-lysine cadaverine, ce qui implique presence d’une voie metabolique propre cadaverine souche. Dans un second axe projet, l’influence source azotee peptides versus acides libres, etudiee une plantarum, isolee vin productrice tyramine. contenant tyrosine, utilises former La augmente phase stationnaire croissance, correlee l’expression transporteur tyrP. L’analyse tyrosine presente milieu culture montre seraient degrades extracellulaire L. plantarum.