Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus lumborum
作者： Dorota Cygan-Szczegielniak , Bogdan Janicki
DOI:
关键词:
摘要: S t r e s z c n i Kruchośc jest jedną najwazniejszych cech jakości miesa, a jej wartośc zalezy od rodzaju wlokien mieśniowych, ilości typu tkanki lącznej oraz innych czynnikow, takich jak: wiek plec zwierząt. Celem pracy byla ocena wplywu wieku plci saren na kruchośc inne cechy ich miesa. Badania przeprowadzono mieśniu longissimus lumborum (LL). Najwyzszą kruchością, zarazem najnizszą wartością sily ciecia (20,37 N/cm) charakteryzowalo sie mieso 2 ÷ 3-letnich koz. Najnizszą zaś kruchością kozlow (38,2 N/cm). Kwasowośc miesa osiągnela zblizone wartości we wszystkich badanych grupach: pH24 wynosilo 5,53 do 5,57, pH48 5,40 5,46. Wodochlonnośc koz wieksza, rownocześnie mniejsza w nim zawartośc wody wolnej tj. 18,96 % miesie zwierząt 19,54 osobnikow 4 5-letnich. W przypadku samcow wynosila 20,74 %, najstarszych (6 7-letnich) 22,43 %. Uzyskane wyniki wskazują zroznicowanie niektorych pomiedzy rozpatrywanymi grupami. Ponadto stwierdzono dodatnią zaleznośc wodochlonnością (r = 0,54; p < 0,05). Slowa kluczowe: saren, wiek, plec, kruchośc, pH, wodochlonnośc
pttz.org 参考文章(23)
G P Scothern, R G Bardsley, P J Buttery, J D Wood, C Warkup, T Parr, P L Sensky, Relationship between skeletal muscle-specific calpain and tenderness of conditioned porcine longissimus muscle. Journal of Animal Science. ,vol. 77, pp. 661- 668 ,(1999) , 10.2527/1999.773661X
M Zmijewski, Jakosc ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zaleznosci od dodatkow technologicznych Zywnosc-nauka Technologia Jakosc. ,vol. 17, pp. 93- 103 ,(2010)
P. Skalecki, P Domaradzki, M. Florek, Z. Litwinczuk, Zwiazek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi miesa cielecego Zywnosc-nauka Technologia Jakosc. ,vol. 17, pp. 50- 62 ,(2010)
T Zmijewski, W Korzeniowski, Charakterystyka chemiczna miesa dzikow Gospodarka Mięsna. ,vol. 53, pp. 24- 25 ,(2001)
J.A. Silva, L. Patarata, C. Martins, Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Meat Science. ,vol. 52, pp. 453- 459 ,(1999) , 10.1016/S0309-1740(99)00029-7
G. Destefanis, A. Brugiapaglia, M.T. Barge, E. Dal Molin, Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner–Bratzler shear force Meat Science. ,vol. 78, pp. 153- 156 ,(2008) , 10.1016/J.MEATSCI.2007.05.031
Annette Schäfer, Katja Rosenvold, Peter P Purslow, Henrik J Andersen, Poul Henckel, Physiological and structural events post mortem of importance for drip loss in pork Meat Science. ,vol. 61, pp. 355- 366 ,(2002) , 10.1016/S0309-1740(01)00205-4
Florence Guignot, C. Touraille, A. Ouali, M. Renerre, G. Monin, Relationships between post-mortem pH changes and some traits of sensory quality in veal. Meat Science. ,vol. 37, pp. 315- 325 ,(1994) , 10.1016/0309-1740(94)90049-3
C Denoyelle, E Lebihan, Intramuscular variation in beef tenderness Meat Science. ,vol. 66, pp. 241- 247 ,(2004) , 10.1016/S0309-1740(03)00097-4
R.W. Purchas, R. Aungsupakorn, Further investigations into the relationship between ultimate pH and tenderness for beef samples from bulls and steers Meat Science. ,vol. 34, pp. 163- 178 ,(1993) , 10.1016/0309-1740(93)90025-D