Changes in chemical composition in eggplant fruits of different sizes during fermentation

摘要: Dans une etude realisee a l'echelle pilote, les modifications de composition chimique d'une variete espagnole d'aubergine (Solanum melongena L. var. esculentum depressum) au cours sa fermentation ont ete determinees. Les resultats montrent que le deroulement la differe selon taille du fruit : des teneurs residuelles en sucres reducteurs et plus forte concentration acide lactique subsistent dans fruits gros fin fermentation. Sur base ces donnees, il ne parait pas souhaitable laisser fermenter ensemble tailles differentes, car temps necessaire complete n'est meme fruit.