Phase Transitions of Amylose‐Lipid Complexes in Starches: A Calorimetric Study

摘要: When heated with an excess of water, maize and wheat starches show irreversible endothermic gelatinization in the temperature range 65–75 °C. In addition, a second reversible transition near 100 °C is observed for these starches, but not potato starch or waxy starch. This can be reduced eliminated by extraction methanol. The X-ray powder diffraction pattern material which undergoes same as that helical amylose-lipid complex. amylose-palmitic acid complex shows similar transitions °C, does formed between lysolecithin. Accordingly, are disordering complexes. These complexes exothermic reaction when gelatinized presence lipid. Phasenubergange von Amylose-Lipidkomplexen Starken: Eine kalorimetrische Studie Mais- und Weizenstarken zeigen dem Temperaturbereich 65 bis 75 eine endotherme Verkleisterung, wenn sie mit einem Uberschus Wasser erhitzt werden. Daruber hinaus wird bei diesen Starken, jedoch nicht Kartoffel- oder Wachsmaisstarke, ein zweiter reversibler endothermer Ubergang nahe beobachtet. Dieser kann durch Extraktion der Starken Methanol reduziert eliminiert Das Rontgenbeugungs-Verhalten des Materials Starke, das °C-Ubergang unterliegt, entspricht demjenigen eines helixformigen Amylose-Lipidkomplexes. Der Amylose-Palmitinsaurekomplex zeigt ahnliche Ubergange wie aus Starke Lysolezithin gebildeter Komplex. Demnach storen diese die Amylose-Lipidkomplexe. Diese Komplexe konnen einer exothermen Reaktion gebildet werden, Gegenwart Lipid verkleistert wird.